教你做享誉世界的法式肥鹅肝 Le foie gras

Le foie gras

肥鹅肝

教你做享誉世界的法式肥鹅肝 Le foie gras

Composé à base de foie d'oie ou de canard, c'est la star des fêtes de fin d'année et un des emblèmes de la gastronomie française dans le monde. Cet authentique produit du terroir se savoure en entrée avec du pain brioché, parfois des figues fraiches, et s'escorte très souvent d'un vin liquoreux comme le Sauternes, le Monbazillac ou le Jurançon.

肥鹅肝以鹅肝或鸭肝为原料,是圣诞节和新年的餐桌之星,同时也是享誉世界的法国美食标志。这个真正的本土美食通常作为前菜食用,搭配松甜面包,有时也和鲜无花果配食,搭配的酒一般选用甜烧酒,如苏玳,蒙巴济亚克或如汉松。

Foie gras d’oie doux et onctueux, foie de canard au goût plus prononcé… Il est fabriqué selon une méthode traditionnelle, déjà pratiquée chez les égyptiens, qui consiste à nourrir très régulièrement les animaux avec des grains de maïs concassés. Cela donne d’incroyables parfums à leur viande, et à leur foie plus particulièrement.

肥鹅肝口感绵软油润,而鸭肝的口感则更鲜明...肥鹅肝依古法制作,这种制法在古埃及就已被发现,就是定期用压碎的玉米种子饲喂动物。这种饲喂方法使肉质奇香无比,尤其是动物的肝脏。

Enveloppé entier dans un torchon avant d'être poché dans l'eau, subtilement assaisonné puis mi cuit dans une terrine, en conserve… Le foie est apprêté de différentes façons qui influent sur sa texture, son goût et sa durée de conservation. Cru, il est aussi très prisé des gastronomes, poêlé avec des raisins, des artichauts ou de la truffe.

先用布将鹅肝完全包好,再放入沸水中煮,然后按比例放入调料,半熟状态时放入瓦罐保存...不同的烹调方法会影响鹅肝的质地,口感和保存时间。即使是生鹅肝也会受到美食家的高度评价,鹅肝还可放入锅中和葡萄,洋蓟或松露一起烹制。

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 50 minutes

réfrigération : 8 heures

准备时间:15分钟

烹制时间:50分钟

冷却时间:8小时

Pour 6 personnes

• 1 foie gras cru d'environ 600 gr

• 1 cc de Porto rouge

• sel et poivre

六人份

一个约600克的生肥鹅肝

一毫升波特酒

盐和胡椒

1. Dénerver délicatement le foie gras en séparant les lobes. Une fois l'opération achevée, replacer les lobes l'un contre l'autre de façon à reformer le foie.

分开肝叶,小心剔除肥鹅肝的筋和膜。完成之后,再把肝叶按原来的形状摆好。

2. Saler et poivrer le foie sur toutes ses faces, avant de le mettre dans une terrine ajustée. Ajouter le porto.

在肝的每一面都撒上盐和胡椒,而后放在准备好的瓦罐内,加入波特酒。

3. Enfourner la terrine dans un four préalablement chauffé à 150°C, sur une lèchefrite remplie d'eau chaude, pour 50 minutes.

把瓦罐放入预热至150摄氏度的烤炉内,置于盛满热水的滴油盘上,烤制50分钟。

4. Sortir le foie gras du four, et retirer la graisse fondue qui stagne en surface et la réserver.

取出肥鹅肝,去除表面的浮油,保存好取出的油脂。

5. Couvrir le foie gras d'une planchette recouverte de film étirable et surmontée d'un poids (une boîte de conserve par exemple), afin de faire remonter la graisse fondue. Placer la terrine sur une assiette au réfrigérateur pendant 8 heures.

用一块覆有保鲜膜的木板盖住肥鹅肝,上面再压一个重物(比如一盒罐头),来压出融化的油脂。把装有鹅肝的瓦罐放入冰箱冷却八小时。

6. Retirer la planchette et recouvrir si besoin le foie avec la graisse retirée au sortir du four.

取出瓦罐,如必要的话,再把之前取出烤炉时保存的油脂刷在鹅肝上。

Vin conseillé : un blanc moelleux type Monbazillac

建议配酒:口感柔和的白葡萄酒,如蒙巴济亚克。

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[责任编辑:judycai]

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